Cómo se extrae el aceite de krill y se mete en cápsulas

El camino que va del animal entero a la cápsula blanda que te tragas tiene más pasos de los que parece. El krill es un bicho delicado: en cuanto sale del agua empieza a degradarse por su cuenta, y de ahí vienen buena parte de las decisiones del proceso. Si entiendes qué pasa en cada fase, luego miras una etiqueta con otros ojos. En la etiqueta, mira qué significan los sellos de pesca sostenible en un bote de krill.

Por qué hay que correr desde el minuto uno

El krill lleva en su propio cuerpo unas enzimas digestivas muy activas. Mientras está vivo le sirven para alimentarse; en cuanto muere, esas mismas enzimas empiezan a romper sus tejidos, incluidas las grasas que son justo lo que se quiere aprovechar. A eso se suma que los omega 3 de cadena larga, EPA y DHA, se oxidan con facilidad en contacto con el aire, la luz y el calor.

Por eso lo primero que ocurre no es extraer nada, sino frenar esa degradación. En los barcos que faenan krill, la captura pasa a cocción en cuestión de minutos: un golpe de calor que desactiva las enzimas y deja el material estable para seguir trabajándolo. Si te interesa dónde ocurre esto y con qué artes se pesca, en el artículo sobre el krill, dónde vive y cómo se pesca está contado con detalle.

De krill entero a harina seca

Después de la cocción, el krill se escurre y se seca. El objetivo es quitarle casi toda el agua para que no fermente, no críe bacterias y pese menos para transportarlo. Lo que queda es una harina marrón rojiza con un olor marino fuerte, que contiene proteínas, el caparazón molido, pigmentos y la grasa con los omega 3 todavía dentro.

Esa harina es el formato en el que el krill viaja desde la zona de pesca hasta la planta donde se extrae el aceite. Para que no se enrancie durante el trayecto, suele ir envasada en sacos cerrados, protegida de la luz y, a veces, con gas inerte. Es el mismo principio que ya rige cuando el producto llega a tu casa: lo tienes resumido en la nota sobre cómo conservar un suplemento de omega 3.

Cómo se saca el aceite de la harina

Aquí está la parte que marca la diferencia entre un aceite de krill y un aceite de pescado cualquiera. En el pescado graso, la grasa está suelta en el tejido y se puede sacar prensando o cociendo. En el krill, la mayor parte del omega 3 va unido a fosfolípidos, que son moléculas con una parte que se lleva bien con la grasa y otra que se lleva bien con el agua. No se extraen igual.

Hay dos familias de métodos para separar ese aceite de la harina:

• Extracción con disolvente. Se mezcla la harina con un líquido capaz de arrastrar la grasa (acetona, etanol u otros), se filtra y luego se evapora ese líquido para recuperar el aceite limpio. Es la forma clásica y suele dar un buen rendimiento en fosfolípidos, pero obliga a controlar muy bien que no queden restos del disolvente en el producto final.
• Extracción con CO₂ supercrítico. Se usa dióxido de carbono a mucha presión y temperatura moderada; en esas condiciones se comporta a medio camino entre gas y líquido y disuelve las grasas. Luego se baja la presión y el CO₂ se evapora sin dejar rastro. No usa disolventes orgánicos, pero por sí solo arrastra peor los fosfolípidos, así que a veces se combina con un poco de etanol como ayuda.

En ambos casos sale un aceite oscuro, de color entre rojo y granate, por culpa de la astaxantina, un pigmento del propio krill que viaja con la grasa. Ese color es una señal de que el aceite no se ha blanqueado ni refinado en exceso.

Por qué el aceite sale rojo y espeso

El aceite de krill no se parece al amarillo transparente del aceite de pescado. Es más viscoso, más oscuro y huele distinto. La razón es que arrastra tres cosas que en el pescado se pierden o se separan: los fosfolípidos, la astaxantina y pequeñas trazas de otras moléculas marinas. Los fosfolípidos, además de llevar el omega 3 pegado, hacen que el aceite se emulsione con el agua, cosa que el aceite de pescado no hace. Los tienes en la sección de suplementos de krill.

Esa diferencia de forma química es la que explica luego muchas de las comparaciones que se leen por ahí. Si quieres entenderla despacio, en fosfolípidos frente a triglicéridos está planteada sin trampas, y en el qué es el aceite de krill y en qué se diferencia del aceite de pescado se compara con el aceite marino tradicional.

Control de lo que no debe estar

Antes de encapsular, el aceite pasa por un filtrado fino y por análisis que miran varias cosas. Metales pesados, porque el mar los acumula; restos del disolvente, si se ha usado; grado de oxidación, que se mide por marcadores como el índice de peróxidos y los secundarios de oxidación; y perfil de ácidos grasos, para saber cuánto EPA y cuánto DHA lleva realmente ese lote. Ese perfil es el que luego se traduce en los números de la etiqueta, con sus matices: te los explico en cómo leer la etiqueta de un suplemento de omega 3.

Cómo se mete en la cápsula

El formato más habitual es la cápsula blanda, lo que suele llamarse softgel. Se fabrica con una envoltura de gelatina (de pescado o de vacuno) o de un material vegetal, según el caso, mezclada con glicerina y agua para darle elasticidad. La máquina trabaja así:

• Se preparan dos cintas finas de esa gelatina, una por cada cara de la cápsula.
• Las dos cintas pasan a la vez por un par de rodillos con huecos con forma de cápsula enfrentados. En el momento en que los huecos coinciden, una boquilla inyecta la dosis exacta de aceite entre las dos láminas.
• La presión de los rodillos sella la gelatina alrededor del aceite y corta la cápsula entera de la cinta en el mismo gesto. Lo que sobra de las láminas se recicla.

Las cápsulas recién hechas salen blandas y húmedas por fuera. Se dejan secar en tambores giratorios y luego en bandejas, durante horas o días, hasta que la envoltura queda firme pero no quebradiza. Después se inspeccionan, se descartan las que tienen burbujas, fugas o mal sellado, y se envasan. Sobre el formato, mira cápsulas de krill pequeñas, grandes o con recubrimiento.

Oxígeno, luz y calor: los tres enemigos

Durante todo este proceso, desde la harina hasta la cápsula cerrada, hay una obsesión constante por evitar tres cosas. El oxígeno, porque oxida los omega 3 y los rancia; la luz, porque acelera esa misma reacción; y el calor, porque la aumenta y además degrada la astaxantina. Por eso los depósitos de aceite suelen trabajar con nitrógeno encima (desplaza al aire), las tuberías van cerradas, y las temperaturas se mantienen lo más bajas que el proceso permite.

Esa misma lógica sigue después, cuando la cápsula llega al bote: tarros opacos, cierres bien ajustados y, a veces, un pequeño sobre absorbente. No es decoración, es la continuación del cuidado que ha llevado el aceite desde que el krill salió del agua. Si quieres ver los distintos productos acabados, los tienes en la sección de aceites de krill.